Подготовка:
Для подготовки овощей и плодов для консервирования вам понадобится обычный кухонный инвентарь: кастрюля, ножи, мясорубки, вилки, ложки, шинковки желательно из нержавеющей стали или эмалированные. Для хранения консервированных продуктов, варенья вам будут нужны стеклянные банки разных размеров, металлические, стеклянные и полиэтиленовые крышки. Для засолки капусты и огурцов в больших количествах необходимы деревянные бочки.
Кроме того, может пригодиться и специальное кухонное оборудование, которое облегчит вашу работу. Для очистки овощей удобно использовать столовые ножи с прорезью в пластинке параллельно лезвию. Для удаления косточек из вишен и слив существуют различные косточковыбивные устройства. Для переработки яблок вам потребуется специальная яблокорезка, которая режет яблоки сразу на несколько долек и одновременно удаляет сердцевину с семенами. Для подготовки овощей к консервированию используйте овощечистки, овощерезки, шинковальные доски. Из электрических помощников удобны соковыжималка, мясорубка, овощерезка. Если вы заготавливаете соки, вам необходима соковарка. Для укупорки стеклянных банок жестяными крышками потребуется закаточная машина.
Квашение капусты.
Для квашения капусты используют белокочанную капусту поздних и средних сроков созревания: Московская поздняя 15, Подарок, Белорусская 445, Слава грибовская и др. Квасят капусту в деревянных бочках, эмалированных ведрах, кастрюлях и других емкостях. Отбирают здоровые хорошо вызревшие плотные кочаны, зачищают от зеленых, загрязненных или поврежденных наружных листьев. Затем кочан моют, разрезают на части, удаляя кочерыгу, и шинкуют длинным столовым ножом или ручной шинковкой на узкие полоски не шире 5 мм.
Для придания лучшего вкуса в капусту добавляют морковь, нарезанную тонкими кружочками или наструганную на крупной терке, клюкву или бруснику, тмин, яблоки. Шинкованную капусту пересыпают солью, добавляют морковь, пряности и все тщательно смешивают. Затем смесь слоями по 5-7 см укладывают в посуду для квашения и трамбуют деревянной трамбовкой, чтобы выделился сок. Когда посуда будет наполнена до краев, добавляют только капусты, чтобы она лежала небольшим конусом кверху. Затем ее накрывают чистыми капустными листьями и белой тканью, а сверху кладут деревянный круг с грузом, массой, составляющей примерно 10% к массе заквашенной капусты.
Заквашенную капусту выдерживают для брожения при комнатной температуре (18-20°С) в течение 15 дней, после чего помещают на хранение в погреб или подвал с температурой не выше 7-9°С.
По мере заквашивания гнет, положенный на деревянный круг, следует уменьшить, но с таким расчетом, чтобы капуста все время была накрыта рассолом. Утечка рассола недопустима. Если это произошло, то в капусту добавляют 2%-й раствор поваренной соли.
В процессе брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом и пена, а иногда и плесень, которые нужно удалять. Для удаления газов капусту ежедневно протыкают до дна посуды в нескольких местах заостренной тонкой чистой палочкой. Появившуюся на поверхности пену удаляют путем снятия ткани и тщательного ее прополаскивания. Круг и гнет периодически промывают.
На 100 кг капусты требуется 2-2.5 кг соли, 3-5 кг моркови или до 8 кг яблок, клюквы или брусники 1.5-2 кг, тмина (семена) 0.3-0.5 кг.
Консервирование квашеной капусты. Из бочки или другой посуды с квашеной капустой вычерпывают рассол, который наливают в стеклянные банки: в поллитровые 0.5 стакана, в литровые 1 стакан, в трехлитровые - 3 стакана.
Затем те же банки заполняют квашеной капустой до уровня плечиков. Банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю и стерилизуют в слабокипящей воде: поллитровые 15 мин, литровые 20, трехлитровые 30 мин и затем укупоривают их. Охлаждают банки в перевернутом виде крышками вниз.
Соление огурцов.
Огурцы солят в бочках, кадках, эмалированных ведрах и кастрюлях, стеклянных банках.
Отобранные для засола огурцы по размерам разделяют на три группы: мелкие длиной до 5-7 см, средние (8-10 см) и крупные (11-14 см), моют и ополаскивают в чистой воде. Рассол готовят из расчета на 1 л вод 60-70 г поваренной соли для мелких огурцов, 80-90 г для средних и крупных. Для улучшения вкуса и аромата на 10 кг огурцов добавляют пряности: укропа в фазе цветения (с зонтиком) 0.3 кг, измельченной пряной зелени (листья эстрагона, смородины черной, петрушки, сельдерея, хрена) 0.5 кг.
Уложенные в посуду огурцы заливают рассолом и сверху кладут пригнанные деревянные круги с грузом, чтобы огурцы не всплывали, а рассол прикрывал их на 3-4 см. Соленья держат 1-2 суток при температуре 15-20°С, чтобы началось молочнокислое брожение, после чего выносят их в подвал или погреб.
При хранении в открытом виде на поверхности рассола появляется плесень, что портит продукцию. Чтобы предупредить образование плесени, рассол сверху следует посыпать небольшим количеством сухой горчицы.
Огурцы соленые консервированные. Соленые огурцы укладывают в стеклянные консервные банки и заливают процеженным через марлю огуречным рассолом. Банки накрывают крышками и стерилизуют при слабом кипении: поллитровые банки 10 мин, литровые - 15 мин, трехлитровые - 25 мин, после чего их укупоривают и охлаждают. Огурцы малосольные консервированные. В стеклянные банки на дно накладывают нарезанную пряную зелень (укроп, листья черной смородины, эстрагона и др.) и свежие огурцы. Затем банки заливают соляным раствором из расчета на 1 л воды 60 г соли, накрывают их марлей и выдерживают в течение 2-3 суток при температуре 18-20°С. За это время огурцы становятся малосольными. С банок снимают марлю, накрывают жестяными крышками и ставят на стерилизацию в кастрюлю с водой, подогретой до 50?С. Воду доводят до кипения и выдерживают в ней банки 20-25 мин, затем их вынимают, закатывают и охлаждают.
Состав (на трехлитровую банку): 2 кг огурцов, 60 г поваренной соли, 50 г укропа, по 10 г листьев эстрагона, черной смородины, базилика, чабера свежего, 10 г хрена, 1 г черного перца.
Соление помидоров.
Для засола используют здоровые свежие плоды размером не менее 3 см в диаметре. Сортируют их по степени зрелости на зеленые, розовые и красные. Каждую группу плодов по зрелости и размерам засаливают в отдельной емкости. Лучшие для засола сорта с плодами среднего размера, массой 70-90 г (Грунтовый грибовский, Перемога, белый налив, Сибирский скороспелый).
Плоды моют, удаляют плодоножки и плотно укладывают в пропаренные и хорошо промытые бочки, эмалированные ведра, кастрюли или в другую посуду. На дно емкости, а также чередуя со слоями помидоров и сверху, укладывают специи: нарезанные свежие листья укропа, черной смородины и других пряных добавок, но не более 3% от массы плодов. Затем томаты заливают соляным раствором, а сверху кладут деревянный круг с небольшим гнетом, чтобы он был покрыт рассолом. Для приготовления рассола на каждые 10 л воды берут поваренной соли: для соления красных плодов 1 кг, для розовых - 0.8 кг, для зеленых 0.7 кг. На 10 кг плодов расходуют: 0.15 кг укропа, 0.1 кг черносмородинного листа, 0.05 кг листьев хрена.
Помидоры цельноконсервированные.
Для консервирования в целом виде рекомендуется выращивать мелкоплодные сорта помидоров: Маринадный, Барнаульский консервный и др. Для консервирования используют плоды зрелые, красные, с плотной мякотью, гладкие, здоровые. Отсортированные плоды моют, отделяют у них плодоножки, укладывают в дуршлаг и опускают в кастрюлю с кипящей водой на 1-2 мин, затем дуршлаг вместе с помидорами быстро вынимают и опускают на 1-2 мин в холодную воду. В результате такой обработки кожица лопается и ее можно легко снять.
Очищенные от кожицы плоды укладывают в стеклянные консервные банки и заливают 2%-м соляным раствором из расчета 20 г соли на 1 л воды или соком, полученным из тех же помидоров. Для получения сока отбирают помятые, переспелые плоды и перетирают их через сито. Для вкуса добавляют соль - 1 чайну. ложку на 1 л сока.

Консервирование:
Главная цель консервирования - создать неблагоприятные условия для микроорганизмов, чтобы они не могли способствовать порче плодов и овощей. Самые распространенные способы сохранения овощей - засолка и квашение. При этих способах в овощах, капустном соке начинают действовать молочнокислые микроорганизмы. Питаясь содержащимися в овощах сахарами, они выделяют молочную кислоту, которая, накапливаясь, создаст неблагоприятную для дальнейшего их развития (а также для плесеней и дрожжей) кислую среду, предотвращая процесс порчи. При мариновании к свежим овощам добавляют уксусную кислоту, которая также создает среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов. При консервировании важна стерилизация - нагревание пищевых продуктов до таких высоких температур, при которых полностью или почти полностью уничтожаются микроорганизмы, способные вызвать порчу. Консервирование продуктов с помощью стерилизации представляет собой сочетание двух процессов - герметизацию и нагревание укупоренных банок.